Nuovo appuntamento Stealth Health, torniamo in Piemonte.
È il turno di Luca Longhitano, giovane Head Chef di un’importante realtà automotive.

Carattere deciso, in prima istanza sembra cupo e serioso ma nasconde un fiume di idee e parole e dissimula agli sconosciuti la gran voglia di sperimentare che si assapora in ognuno dei suoi piatti.

Luca ha scelto di provare un approccio decisamente Stealth Health in chiave italiana, presentando un Bis di dolci e facendo ricorso all’Aquafaba.

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MONTBLANC VEGANO

di CHEF Luca Longhitano

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BUDINO DI RISO

di CHEF Luca Longhitano

D. Ciao Luca, come nasce l’idea della doppia proposta di dolci?

R. Si tratta di due dolci che propongo spesso quando sono casa, soprattutto durante i mesi autunnali. Solitamente utilizzo gli ingredienti classici, ma dopo aver scoperto il progetto Stealth Health ho voluto osare anche con i dolci. Ero curioso di testare l’utilizzo dell’Aquafaba nella ricetta del “Montblanc Vegano” e sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla resa. Per la ricetta del “Budino di riso” l’ispirazione è arrivata da mio figlio che oggi frequenta la Scuola di Arte Bianca.

D. In quale delle due ricette hai riscontrato maggiore difficoltà?

R. Non ho riscontrato difficoltà, trattandosi di ricette che preparo con una certa consuetudine.
La difficoltà sta nel gusto. Mi spiego meglio, nel caso del Montblanc solitamente ci si aspetta una nota di dolcezza fortemente accentuata, mentre in questo caso dato l’impiego di zuccheri dal sapore meno accentuato avrà un sapore diverso dall’originale, molto più leggero.
Più veloce e facilmente replicabile è il budino di riso perché gli ingredienti sono semplici e la lavorazione è rapida.

D. Se dovessi rifare gli stessi piatti durante il servizio nel tuo ristorante aziendale, cosa cambierebbe?

R. Pensando al numero elevato di ospiti nel mio ristorante avrei sicuramente maggiori accortezze verso il Montblac Vegano, perché è necessario un giorno di anticipo per la preparazione rispetto al budino che è eseguibile in giornata.

D. Quali approcci Stealth Health sei riuscito ad utilizzare?

R. Per il Montblanc Vegano ho fatto ricorso all’Approccio Furtivo impiegando zucchero di canna e latte di mandorla che lo rendono più healthy; ma è stato anche possibile fare uno Scambio Di Ingredienti dato che la panna è stata totalmente sostituita con l’aquafaba, ovvero il liquido di cottura dei legumi che una volta montato a neve permette di ottenere lo stesso risultato che si otterrebbe con gli albumi delle uova.
Nel Budino di Riso ho utilizzato l’Abbinamento Perfetto. Trattandosi di un dessert ad alto contenuto di frutta con Vitamina C (mirtilli o scorza d’arancia), qualora venisse abbinato ad una cena ricca di proteine andrebbe a favorire l’assorbimento di vitamine. Infine nell’impiattamento ho invertito la prevalenza di dolce con la prevalenza di un composto di frutta per guarnire così da impiegare anche il Food Flips.

D. Complimenti Luca hai fatto ricorso a tutti gli approcci Stealth Health, nelle tue preparazioni!

D. Hai qualche consiglio per presentazione e impiattamento?

R. Nella mia idea, si tratta in entrambi i casi di preparazioni al cucchiaio.
In un ristorante aziendale il Montblanc Vegano lo servirei in coppette monoporzione, preparate con un giorno d’anticipo.
Mentre il Budino di Riso ha una sua identità anche grazie alla sua forma, per cui consiglierei di utilizzare sempre dei contenitori monoporzione.

D. Hai un ingrediente che ti rappresenta nella cucina?

R. A me piace utilizzare le spezie quando realizzo delle ricette.
In questo momento nella ristorazione l’impiego di curcuma e cumino sono un trend culinario, tuttavia io amo utilizzare il kuzu (presente nel budino per altro) cioè una pianta selvatica rampicante originaria dell’Asia orientale.
Sono molto affascinato dalla cultura e dalla cucina giapponese, ma nella cucina di un ristorante aziendale è importante rispettare i gusti dei propri commensali per questo motivo sperimento alcuni ingredienti orientali in piccole dosi.
I più frequenti sono il riso integrale e la farina integrale di riso, quest’ultima è utilizzabile quasi in tutte le ricette per legare più ingredienti.
Il riso integrale e le sue declinazioni sono un must nella mia cucina, perché si tratta di un cereale completo che regala un equilibrio non indifferente.

D. Ricordi qualche episodio che ti ha formato in cucina?

R. Parli della scintilla che mi ha fatto venir voglia di iniziare a cucinare?
Mio nonno era un metalmeccanico che aveva la passione della cucina. Un giorno preparò un salmone senza pelle cotto a vapore, sopra il quale aveva ricostruito tutte le lische con verdurine e gelatina.
Quel momento è stato il momento. In quel momento ho pensato che anch’io avrei voluto saper cucinare così.
E poi c’è l’anatra ripiena. Ma quella è un’altra storia.

D. No dai, ora raccontami dell’anatra ripiena!

R. Il tacchino ripieno tipico del Thanksgiving americano, mio nonno lo personalizzò facendo un’anatra ripiena completamente disossata. Se il salmone fu la mia fonte di ispirazione, l’anatra rappresenta il momento di conferma di ciò che sarei voluto diventare nella vita.

D. L’accostamento più bizzarro che hai mai visto in cucina?

R. Se penso ad un accostamento bizzarro, la prima cosa che mi viene in mente è il risotto con le fragole, non è mai riuscito a convincermi il risotto con la frutta.
Mentre due proposte particolari che riproporrei volentieri sono la faraona con il sugo di nespole ed il filetto di salmone marinato con caffè e zucchero di canna, di cui mi incuriosisce soprattutto la cottura che avviene solo attraverso le 48h di marinatura nel caffe, in sostituzione all’affumicatura.

D. Nella ristorazione collettiva, qual è la cosa più importante?

R. Io cerco sempre di far arrivare l’importanza della comunicazione tra colleghi, con i commensali e con i direttori. La comunicazione è la chiave per impostare al meglio il lavoro.
Tuttavia per un lavoro finale eccellente è fondamentale un secondo passaggio, ovvero non rimanere mai fermi e non fossilizzarsi su alcune idee, ricette ed ingredienti.
Dinamismo, scoprire il nuovo, osare e sperimentare.

D. Luca cosa si dice davanti allo specchio, prima di andare in servizio?

R. È ora di salire sul palco, andiamo in scena.
(per un attimo Luca si interrompe)
Chiunque lavori in un ristorante aziendale ha una fortuna enorme, la parte più difficile è riuscire bene quando è qualcun altro a chiedere. Chiunque lavori in un ristorante aziendale è un cuoco a tutti gli effetti.

D. Grazie Luca. È stata una conversazione davvero interessante!

R. Grazie a te.