Nella provincia milanese, ci sono diverse realtà che nascondo dei dettagli significativi.
È il caso di Chef Geroli, animo rock, di poche parole.

Ci presenta attraverso il suo piatto le sfaccettature di sé stesso.

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TIMBALLINO DI FARRO

di CHEF Massimo Geroli

D. Ciao Massimo, come nasce l’idea del Timballino di Farro?

R. Ciao. L’idea del Timballino nasce dall’esigenza di abbinare alimenti più sani e sostituire le proteine animali.
Nel mio ristorante aziendale ho degli ospiti particolarmente attenti all’alimentazione sana e di qualità e mi sento spronato a sperimentare sempre nuove proposte. Sono un po’ di anni che cerco sperimentare nuove ricette con semi di quinoa, orzo e pesce. Trovo che sia fondamentale provare e riprovare unendo ingredienti basilari, perché la bontà di un piatto è data dalla sapienza negli accostamenti di gusto.

D. Hai riscontrato maggiore difficoltà in qualche passaggio?

R. Il procedimento in sé è basilare, naturalmente è fondamentale avere tutti gli ingredienti. Potrebbe generare qualche difficoltà il trattamento della verza perché va stufata e successivamente condita con il succo d’arancia a freddo, altrimenti si sacrifica la preparazione e la consistenza desiderata.

D. Se dovessi rifare gli stessi piatti da servire durante il servizio nel ristorante aziendale, cosa cambierebbe?

R. Io non cambierei nulla. Semmai aggiungerei un crostone di pane cotto alla piastra o a secco perché la difficoltà nel servire un piatto simile ad un numero elevato di commensali sta nell’impiattamento particolare. Durante il servizio si deve essere celeri, quindi creare una base più stabile, come il crostone di pane, aiuterebbe a non sacrificare la forma del piatto.

D. Che approcci hai utilizzato?

R. Sono riuscito a far ricorso all’Abbinamento perfetto attraverso l’accostamento di agrumi e proteine vegetali in modo da massimizzare l’apporto di ferro durante un pasto; inoltre ho fatto ricorso al Food flips data la maggiore presenza di verdure nell’impiattamento, perché una ridotta porzione di carboidrati se abbinata ad una maggiore quantità di verdure e proteine vegetali consente di consumare un piatto ricco di sostanze nutrienti per il nostro organismo.
Non è la prima volta che mi cimento in sfide culinarie legate alla salute, al benessere ed a nuovi trend food ed ho trovato molto interessante l’idea alla base di questo progetto. Noi non siamo solo chef con esperienza, continuiamo anche ad essere soggetti che non smettono mai di imparare.

D. Hai un ingrediente che ti rappresenta nella cucina?

R. Faccio ricorso alle spezie in particolare con timo e maggiorana. Invece non uso con frequenza aglio e peperoni, perché nei miei piatti rischiano di conferire pesantezza e coprono il sapore di altri ingredienti delicati, non facendone risaltare il gusto.
Trovo che, più che un ingrediente, mi rappresenti la voglia di sperimentare ingredienti. Io credo che il bello di questo lavoro sia aprire una cella frigorifera e contemporaneamente gli occhi per provare a presentare ogni volta un piatto differente ma qualitativamente elevato.

D. Ricordi qualche episodio che ti ha formato in cucina?

R. Ho inizio a lavorare all’età di sedici anni presso il principale teatro meneghino. È stato un impatto fortissimo che mi ha dato la possibilità che non viene concessa a chiunque; contemporaneamente è stato un onore, dati i ritmi serrati e la grande aspettativa dietro un servizio di classe.
Il nostro lavoro consiste nel vedere cosa fanno gli altri e provare a creare la nostra versione con la nostra visione. La cucina significa non smettere mai di imparare. Io ho scelto questo percorso perché mia madre mandò a fare il test d’ingresso con la scusa che ci fossero anche due miei amici. Loro due non lo passarono. Io si ed ebbi un po’ di timore essendo rimasto solo, ma rimasi scoprendo quale fosse la mia strada.
Non l’ho mai più abbandonata.

D. L’accostamento più bizzarro che hai mai visto in cucina?

R. Per me conta se un abbinamento che possa non piacere sia preparato e servito come se fosse il miglior piatto. Dico ciò perché mi è capitato, in passato, con un importante cliente il quale chiedeva ostinatamente risotto al limone e timo.

D. Nella ristorazione collettiva, qual è la cosa più importante?

R. Collaborare, parlarle ed evitare gli sprechi in cucina.

È importante, più che mai nella ristorazione collettiva in cui i tempi sono incalzanti, avere nella propria brigata delle persone che capiscano bene cosa tu voglia. Nella mia posizione di Head Chef ho la necessità di essere compreso nell’immediatezza. Questo non vuol dire che se non si comprende un procedimento o un ordine non sia possibile chiedere, tutt’altro. Però è fondamentale che si entri in una determinata ottica e si tenga il ritmo.

Io sono una persona un po’ taciturna, quando parlo i miei collaboratori sanno che sono parole preziose; la comunicazione è importante per entrambe le parti di una brigata.

D. Massimo prima di andare in servizio cosa ti ripeti?

R. Come dicevo, sono una persona di poche parole. Prima, dopo e durante tutto il servizio guardo sempre l’orologio perché è il tempo a dare ritmo alla nostra performance.
Se il servizio inizia alle 12.00, per le 11.30 deve essere tutto pronto. Corriamo per il risultato finale che non è dato solo dalla presentazione di un piatto ma da un insieme di variabili. Il servizio in sala, il piatto in sé, la qualità, la cortesia, … e molto altro.

Prima di andare in sala penso a cosa bisogna fare e come si dovrà agire.

D. Grazie Massimo. Non vedo l’ora di assaggiare il Timballino di farro.

R. Grazie a te.