Fulvio Barbieri, milanese DOC, sguardo sagace grande carisma che accompagnano la lunga esperienza nel mondo culinario.

Chef Barbieri è il primo a prestarsi al nostro gioco: realizzare una ricetta Stealth Health in cui il benessere si nasconda tra pietanze colorate, accostamenti inusuali ma sempre con un gusto speciale.

La sua ricetta è una Millefoglie BBL con Barbabietola, Broccoli e Lonza in cui ha inserito ben due approcci Stealth Health.

L’idea nasce dalla voglia di dimostrare che da ingredienti semplici e non necessariamente troppo ricercati possa nascere ugualmente un piatto sofisticato, ricco di gusto e gradevole all’impatto visivo.
Cucinare è comunicare attraverso il cibo, è un modo differente per intessere relazioni e suscitare emozioni.

SCARICA LA RICETTA
“STEALTH HEALTH”
MILLEFOGLIE BBL

di CHEF Fulvio Barbieri

D. Ciao Fulvio iniziano con una domanda classica: come nasce la ricetta?

R. Ho scelto di realizzare una ricetta che soddisfacesse a ben due esigenze. Innanzitutto ho cercato di utilizzare gli agrumi per esaltare l’assimilazione di ferro presente nelle verdure, inoltre ho tentato di diminuire le proteine animali andando ad enfatizzare le caratteristiche delle verdure.
Solitamente la lonza di maiale viene inserita con 100 g per porzione, in questo caso invece ho ridotto di più di della metà l’apporto proteico animale (40 g) compensandolo con della verdura. Si tratta di una ricetta semplice che genera un risultato ottimo sia come presentazione sia come gusto e, soprattutto, come scelta di ingredienti sani e salutari.

D. A quali approcci Stealth Health hai fatto ricorso? Uno o più di uno?

R. In base al procedimento ed alla scelta degli ingredienti, gli approcci utilizzati sono due, quali Abbinamento perfetto grazie alla presenza degli agrumi che accostati alle proteine permettono di massimizzare l’apporto di ferro durante un pasto e Food flips, data la maggiore presenza di verdure nell’impiattamento.

D. Quali sono gli accorgimenti da non dimenticare nella preparazione di questa ricetta?

R. Il consiglio, se possibile anche da casa, è raffreddare i broccoli in acqua e ghiaccio in modo che si fermi la cottura e mantengano il colore verde brillante.
Assolutamente tostare il sesamo per inserire una parte croccante nella ricetta.

D. Quale potrebbe essere la difficoltà nel riproporre questa ricetta a casa?

R. Non credo ci siano particolari difficoltà nella riproduzione di questo piatto, il procedimento è semplice e prevede solo una cottura a vapore ed una rapida passata in forno.
Il passaggio più ostico potrebbe essere la cottura eccessiva o non sufficiente dei broccoli perché la conseguenza potrebbe essere rovinare la consistenza dell’intero; inoltre nel tagliare la barbabietola ad un’altezza giusta serve manualità.

D. In questo momento stiamo facendo una lavorazione per una porzione singola. Se dovessi riproporlo per tutti i commensali in giornata?

R. Chiaramente non è una preparazione che può essere fatta sul momento, pensando ad un numero elevato di degustatori. Si deve far ricorso ad una preparazione antecedente all’ora del pranzo, la cottura al vapore e la marinatura verranno fatte in mattinata, in modo che si debbano passare solo in forno per 15 minuti e possa essere servito croccante ed ancora fumante.

D. Mentre attendiamo la cottura in forno, continuiamo con qualche domanda più personale. Qual è la peggiore esperienza che hai passato in cucina?

R. È una domanda che mi lascia un po’ spiazzato, ne ho passate tante in ventotto anni di carriera.
Ad esempio non dimentico quando dovetti pulire trenta casse di carciofi e tornai a casa con le mani devastate. Capita ancora oggi che nonostante il prodotto sia ottimo, si possa incorrere in difficoltà nella lavorazione. Sono emergenze che si possono incontrare in cucina, soprattutto quando bisogna garantire un servizio per un numero elevato di commensali. Bisogna sempre sapere come fronteggiare queste evenienze.

D. Qual è l’ingrediente del quale non puoi fare a meno?

R. (Fulvio ride) La cipolla per me è fondamentale in cucina, perché è versatile ed è alla base della maggior parte delle ricette.

D. Hai qualche trucco a cui non rinunci quando sei in cucina? Facciamo il caso che tu voglia realizzare un intero menù Stealth Health in una giornata, dovrai impiegare tutta la brigata. Cosa non si può sbagliare?

R. I metodi per poter lavorare più in fretta sono davvero tanti, dipende molto da quali materie si utilizzino e come le si debba lavorarle.
Facendo riferimento alla ricetta che stiamo realizzando, ad esempio, la cottura del broccolo solitamente è al dente per assicurarci croccantezza ma in questo caso viene portata avanti perché il broccolo diventi morbido e sia facilmente modellabile per la base della millefoglie.

D. Concludiamo con l’accostamento più bizzarro che hai visto e/o che faresti

R. Ho un gusto classico, non sono per accostamenti troppo bizzarri ma ricordo che mi rimase impresso il vitello seppiato realizzato da un grande chef, una sorta di spezzatino con un sugo al nero di seppia.
Negli ultimi dieci anni sono stati fatti così tanti abbinamenti strani in cucina che trovare un abbinamento inusuale diventa seriamente difficile, c’è un livello molto alto nelle cucine.
A me piace essere informato sui food trend del momento, tuttavia conservo una mia integrità e se non reputo sensato un accostamento o la scelta di un ingrediente non penso di riproporla. Sono critico a volte, ma mantengo la mia tradizione culinaria.

D. Grazie mille Fulvio, ora assaggiamo questo piatto favoloso.

R. Grazie a te!