Nuovo viaggio, nuova scoperta. A Modena, presso un’importante realtà automotive, lavora lo chef delle cose semplici. Chef Angelo Rito. Si perché semplice non significa banale, tutt’altro semplice vuol dire saper fare grandi cose senza complicare il pane. Semplice è apprezzare una crostata il cui impasto diventa integrale, semplice è usare una verdura di stagione e trasformala in un gustoso in un pranzo alternativo, in un possibile finger food, in una merenda salata salutare ma che invogli anche i più piccoli.

Anche Chef Rito si è messo in gioco per il nostro “Progetto Stealth Health”, siamo a Modena per scoprire la sua ricetta Stealth Health di Pasticceria salata.

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PASTICCERIA SALATA

di CHEF Angelo Rito

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OMELETTE DEL BENESSERE

di CHEF Angelo Rito

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FOCACCINA A TUTTA FIBRA

di CHEF Angelo Rito

D. Ciao Angelo, quando è nata l’idea della ricetta di Pasticceria Salata?

R. I miei commensali sempre più spesso chiedono pietanze leggere e naturali. Io sono un paio di anni che ho iniziato a lavorare su queste ricette.

D. In quale delle tre ricette hai riscontrato maggiore difficoltà?

R. In realtà si tratta di ricette semplici e lineari, non ci sono molte difficoltà di realizzazione. A me piace sperimentare sempre piatti nuovi, l’ultima e la più nuova è la ricetta dell’omelette in cui ho cercato in parte di eliminare l’uovo. Come? Attraverso l’impiego di zafferano in sostituzione al tuorlo dell’uovo, in modo da conferire al piatto il colore classico dell’omelette.

D. Sei riuscito ad inserire alcuni approcci Stealth Health nella ricetta? se si, quali?

R. Sono riuscito ad inserire lo Scambio di ingredienti nella sostituzione della farina classica ’00 con quella integrale  ricorso; e ho inserito anche l’Approccio Furtivo perché le varie tipologie di semi permettono di aumentare la presenza di fibra che aiuta a diminuire l’assorbimento di grassi e zuccheri.

D. Se dovessi rifare gli stessi piatti da servire durante il servizio nel ristorante aziendale, cosa cambierebbe?

R. L’unica ricetta che comporterebbe una lavorazione più lunga e dedicata e l’omelette perché la focaccia e la crostata vengono replicate semplicemente aumentando le grammature.
Per l’omelette consiglierei di provare, in caso si volesse rifare in una mensa, la cottura in forno. Si sacrifica la forma ma la consistenza e il gusto permangono. Inoltre in forno si va anche ad eliminare l’uso dell’olio per soffriggere.

D. Hai un ingrediente che ti rappresenta nella cucina?

R. Non ho un ingrediente nello specifico che mi rappresenti, sono molto razionale nell’atto di cucinare.

D. Hai qualche episodio che ricordi particolarmente perché ti ha formato in cucina?

R. La vita è sempre un insegnamento. La cucina non solo un laboratorio perché, per quanto cerchiamo di renderlo solo un lavoro, all’aspetto professionale si sommano il cuore e le persone.
I miei collaboratori sono fondamentali, senza di loro non potrei essere dove sono oggi.

D. Vuoi aggiungere qualcosa sulle ricette?

R. Un consiglio per la crostata è di aspettare il mattino seguente, per gustarla in tutta la sua morbidezza.

D. L’accostamento più bizzarro che hai mai visto in cucina?

R. Non farei mai un piatto in cui si accostano carciofi e noci perché sono troppo in contrasto. Io non oso tanto abbinare prodotti particolari, però spesso declino le ricette con l’aceto che il re di Modena.
Non è il mio ingrediente, essendo io calabrese di origine, ma come la città di Modena mi ha accolto e mi ha trattenuto così l’aceto ho imparato ad apprezzarlo e ad utilizzarlo per esprimere me stesso.

D. A chi volesse rifare da casa le tue ricette, quali avvertimenti daresti?

 R. A casa è importante esercitarsi con la manualità per quanto concerne l’omelette, perché serve destrezza; la focaccia è il piatto più semplice; infine per la crostata consiglio anche, qualora si volesse, nell’impasto si può andare completamente ad eliminare lo zucchero. Io quasi per caso o per dimenticanza non l’ho inserito nel procedimento ed è venuto fuori un impasto ancor più salutare in cui non si rinuncia al gusto.

D. Nella ristorazione collettiva, qual è la cosa più importante?

R. Io credo che si debba considerare la ristorazione collettiva al pari di qualsiasi tipologia di ristorazione, è importante non sentirsi sminuiti quando si lavora in una mensa perché la nostra sfida è ben più complessa. Abbiamo un limite nel costo dei prodotti ma vogliamo offrire dei piatti gustosi e di qualità per un numero davvero elevato di commensali. È importante non “sentirsi meno” perché non lo siamo.

D. Mi trovi assolutamente d’accordo Angelo. La ristorazione collettiva propone una sfida complessa e non sempre nota al pubblico.

D. Se potessi cambiare qualcosa nella ristorazione cosa cambieresti?

R. Non cambierei niente, semmai cercherei di valorizzare di più le persone che permettono di offrire un servizio eccellente. Inoltre informerei maggiormente i commensali sulla qualità del servizio. Mensa non vuol dire mangiare male, c’è un lavoro importante da parte di tutti i cuochi e della propria brigata.

D. Angelo, la frase con la quale ti carichi per affrontare la giornata?

R. Mi dico di vivere tranquillo, la giornata passerà in ogni caso. Almeno affrontandola tranquillamente si vivrà in modo più sereno.

D. Grazie Angelo! Adesso passiamo alla tua Pasticceria Salata.

R. Grazie a te!