Nuovo appuntamento Stealth Health, rimaniamo a Milano.

Questa volta un breve tragitto per raggiungere l’Executive Chef di Compass Group Italia.

Angelo Vigliante, il cuoco alchimista che ci presenta i Turbantini Rosée.

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TURBANTINI ROSEE

di CHEF Angelo Vigilante

D. Ciao Angelo, dal principio come nasce la ricetta?

R. Da un po’ di tempo ho il desiderio di andare incontro alle nuove tendenze, realizzando un piatto salutare ed eliminando i grassi animali. Inoltre la mia sfida è pensare una ricetta per tutti coloro che abbiano delle intolleranze, come la celiachia, o allergie.
Nel ristorante aziendale in cui lavoro sono già presenti alcune proposte nei menu giornalieri, sotto forma di primo, secondo o piatto unico.

D. Quanti e quali approcci Stealth Health hai potuto inserire nella realizzazione della ricetta?

R. Ho potuto utilizzare lo Scambio di ingredienti grazie all’inserimento di legumi e verdure, come ingredienti alla base dell’intera ricetta. Solitamente per il ripieno di questa tipologie di ricetta si fa ricorso alla carne, ma in questo caso ho inserito esclusivamente i piselli rendendo la ricetta vegana.

D. Quali sono gli accorgimenti fondamentali nella preparazione di questa ricetta?

R. Un accorgimento può essere nell’utilizzo degli ingredienti. A seconda dell’ingrediente che si sostituisce il piatto cambia e diventa declinabile per vegani, vegetariani, o per soddisfare qualsiasi tipologia di intolleranze.

Per dare una nota di sapore in più suggerirei di aggiungere le erbette aromatiche in sostituzione ai grassi animali, ad esempio maggiorana o timo. Mentre per l’hummus consiglio una versione con sesamo tostato ed una spolverata di curcuma, in modo da non dover far ricorso al sale.

D. Quale potrebbe essere la difficoltà nel riproporre questa ricetta a casa?

R. La composizione del piatto in sé è molto semplice. Per quanto riguarda le crépes alcuni accorgimenti.
In fase di preparazione non si devono mai lasciare le crépes all’aria aperta perché si seccherebbero, quindi tenerle coperte della carta per alimenti inumidita; con questa accortezza si possono conservarle per almeno un paio di giorni!
Consiglio di stare attenti solo a fine cottura perché, avendo un colore che copre potrebbe non notarsi ma, sono pronte appena non aderiscono più alla padellina e mandar avanti la cottura si rischierebbe di bruciarle.

D. Passiamo a qualcosa di più personale. Per cosa bisognerebbe combattere nel tuo mondo oggi?

R. Oggi tutto ciò che beviamo e tendenzialmente mangiamo tocca la plastica.
La sostenibilità nel mondo culinario è una tematica a me cara, ho sempre un particolare riguardo per l’ambiente. Siamo circondati da innovazione, rispetto al passato ci sono stati notevoli miglioramenti. Il take away è diventato parte integrante della ristorazione aziendale, il ricorso a supporti in plastica per il trasporto è il metodo più diffuso perché economicamente vantaggioso e diffuso.
Tuttavia ci sono degli aspetti collaterali sia per quanto riguarda gli effetti dell’utilizzo della plastica sul nostro pianeta, sia per la salute di chi viene a contatto con questi oggetti. È una battaglia che porto avanti da tempo, si parte sempre dai piccoli gesti.

D. Qual è il piatto preferito di Chef Vigilante?

R. Conosci il Maco? È la purea di fave con la cicoria di campo e (quando si vuol esagerare) si aggiungono le cotiche, il tutto accompagnato da crostini di pane pugliese.
Io sono nato sul Gargano, ma sin da bambino ho vissuto in Lombardia. Il mio piatto preferito non può che essere parte della prima cucina che abbia mai conosciuto e sperimentato.

Un tuo ricordo particolarmente significativo legato al mondo della cucina?

R. Ogni momento. La mia gioia è vedere la gioia di chi mangia i miei piatti e avvertire che siano apprezzati. È una sensazione che si rinnova quotidianamente, non può essere una volta per sempre.

D. Hai qualche trucco a cui non rinunci quando sei in cucina? Facciamo il caso che tu voglia realizzare un intero menù Stealth Health in una giornata, dovrai impiegare tutta la brigata. Cosa non si può sbagliare?

R. Se dovessi pensare ad un menu Stealth Health sicuramente mi preoccuperei di programmare tutto per tempo. Nel caso in cui proponessi il mio piatto ai commensali, per invogliare a sceglierlo ne preparerei diverse varianti. Con gli stessi semplici ingredienti, andando a scambiare la funzione potrei ottenere altri risultati rispetto ai Turbantini in cui è il succo di barbabietola a dar colore alla crepes; ad esempio per altri saranno i piselli a dar colore alle crepes e potremo impiegare le barbabietole per la crema oppure si potrebbero utilizzare i ceci come colore del ripieno e le barbabietole come base al posto dell’hummus. Facendo ricorso a tre semplici ingredienti, cioè ceci, piselli e barbabietole sarà possibile ottenere molteplici versioni dello stesso piatto.

Prima di concludere, cosa è importante per te in un piatto?

È importante trovare un contrasto di sensazione ben definito, quando si degusta un piatto.
Attraverso ogni ricetta si deve cercare di conferire armonia tra differenti sensazioni: nella ricetta di oggi, ad esempio, abbiamo asprezza data della barbabietola, dolcezza conferita della crema di piselli e croccantezza dei semi di sesamo tostati.

D. Grazie mille Angelo, direi che siamo pronti ad assaporare i turbantini rosee.
R. Grazie a te!