Nuovo appuntamento, in Piemonte per scoprire la versione Stealth Health di chef Antonella Bossa.

La prima donna che ha scelto di prendere parte a questo progetto. Racchiude il Nord ed il Sud, si percepisce il calore di una madre e l’allegria di una donna che non si da’ mai per vinta.

Personalità chiara e diretta, Antonella presenta ben tre idee sotto forma di tapas.

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SOVRACOSCE DI POLLO

di CHEF Antonella Bossa

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POLPETTE LEGATE CON FARINA DI CECI

di CHEF Antonella Bossa

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ZUCCHINE RIPIENE DI NULLA

di CHEF Antonella Bossa

D. Ciao Antonella, come nasce l’idea delle Tapas di Secondi?

R. Le ricette che rappresentano l’Italia hanno pietanze ed ingredienti fantastici. Ho pensato che sarebbe stato interessante rivisitare le ricette che mettiamo in tavola tutti i giorni, proponendo varianti gustose con una maggiore attenzione alla salute.

D. In quale delle tre ricette hai riscontrato maggiore difficoltà?

R. In realtà si tratta di tre tipologie di ricette semplici da cucinare. Sono veloci, sane ed hanno anche un plus, perché essendo molto colorate è facile che i bambini riescano a mangiarle. Si sa che le verdure sono l’elemento più complesso da far mangiare ai piccini.

D. Se dovessi rifare gli stessi piatti da servire durante il servizio nel ristorante aziendale, cosa cambierebbe?

R. In questo tipo di ricette l’unico scoglio, quando si pensa alla declinazione per un elevato numero di dipendenti, può essere l’aspetto economico per il costo degli ingredienti in quantità massive. Tuttavia trattandosi di ingredienti semplici, si potrebbero facilmente sostituire con ingredienti simili.
Un aspetto importante, quando si pensa ad un ristorante aziendale, sono le tempistiche di preparazione dei piatti: facendo ricorso ai cereali in sostituzione alla carne si mantengono gli stessi tempi.

D. Che approcci hai utilizzato?

R. Scambio di ingredienti per le “Zucchine ripiene di nulla” e per le “Polpette alle cime di rapa”, in entrambe la quinoa sostituisce le proteine animali.
L’approccio Food Flips è presente nell’impiattamento sempre grazie alla presenza di verdure rispetto ad altri elementi. Infine abbiamo anche lo Approccio Furtivo relativamente alla ricetta delle “Sovracosce di pollo” in cui nella panatura ho provato ad eliminare l’uso del parmigiano e del sale a favore delle spezie (paprika e curcuma) e al posto dell’uovo ho fatto ricorso ad una marinatura in vino bianco, acqua, salvia e rosmarino.

D. Un consiglio sulla presentazione e impiattamento?

R. Penso che sia doveroso non esagerare con gli ingredienti. Si può pensare ad un impiattamento unico per persona oppure, per diversificare, si possono utilizzare delle cocotte per singola ricetta proposta. È un piatto declinabile in tutti i sensi .

D. Hai un ingrediente che ti rappresenta nella cucina?

Io ho origini napoletane, pur essendo cresciuta a Torino; nella cucina cerco di trasmettere il gusto e il calore del meridione. L’ingrediente che mi rappresenta è il ragù napoletano per via della cura con la quale si realizza, il profumo del ragù mi ricorda quando ero piccola ed in casa si stava per ore a girarlo, al fine di ottenere una cottura perfetta.
Quando sono al lavoro cerco di trasferire tutto ciò che nel cibo. Riesco a farlo soprattutto nelle proposte dei primi. (sospira un attimo) e nella pizza.

D. Ricordi qualche episodio che ti ha formato in cucina?

R. Alcuni anni fa ero Head Chef in un altro ristorante aziendale, oggi non lo so più.
Questo cambiamento all’inizio mi turbava ed invece iniziare questa esperienza ha rappresentato un modo per rimettermi in gioco. Sono stata svegliata dal torpore che mi aveva bloccato fantasia e curiosità.
Il capo cucina del ristorante in cui lavoro oggi mi ha contagiata con la sua freschezza giovanile e con il suo entusiasmo. Non solo oggi ho la fortuna di fare un lavoro che mi appassiona con serenità, ma grazie a questo percorso ho anche avuto modo di esprimermi e sentirmi valorizzata in quanto donna. Nella cucina il genere femminile rappresenta una minoranza a livello numerico, ma non vuol dire che lo sia a livello qualitativo.

D. L’accostamento più bizzarro che hai mai visto in cucina?

R. Pasta cozze e fagioli. Nonostante io venga dal Sud, è un piatto che ho assaggiato in un ristorante a Torino.
La cremosità del fagiolo accostata al gusto della cozza mi ha sorpresa.
Al giorno d’oggi si cerca di accostare sempre all’ innovazione le più infinite variabili. Nella mia cucina io sono molto tradizionale, ma cerco di non dimenticare di sperimentare perché solo così emerge la creatività.

D. Nella ristorazione collettiva, qual è la cosa più importante?
R. Alla base d qualsiasi lavoro devono esserci la voglia e il piacere di fare. Nel nostro ambiente tante volte si vorrebbe fare molto di più, ma non se ne ha la possibilità perché sopraggiungono altre priorità. Per questo bisogna essere orgogliosi di ciò che si mette in atto.
La principale ricompensa è la gratificazione dei commensali, per cui si devono conoscere e comprendere i gusti e le esigenze di chi si ha davanti.

D. Antonella, si dice davanti allo specchio.

R. Il mio lavoro mi fa sentire parte di qualcosa. Quando torno a casa voglio rientrare sapendo di aver fatto il massimo e di aver potuto esprimere me stessa. Ho delle persone buone accanto che mi rendono orgogliosa. Allo specchio mi guardo e mi dico: “Lamentarsi è troppo semplice, dare il massimo è più faticoso ma poi ti fa sentire bene”.

D. Grazie Antonella!!

R. Grazie a te.