Secondo appuntamento Stealth Health, direzione Jesi per raggiungere Chef Serra.
Durante il tragitto il mare si scorge all’improvviso, infondendo calma e tranquillità. La stessa sensazione si ritrova anche all’arrivo in CNH. È una giornata di inverno luminosa e discretamente calda, all’interno della mensa c’è entusiasmo. I sorrisi sono contagiosi.

La ricetta di Chef Serra sono le Red Pepper Duchesse con ceci, melanzane, tanti semi croccanti e l’accompagnamento di una salsa ai peperoni.

L’idea rispecchia la personalità dello chef. Inizialmente timido e pacato, Antonello si rivela essere spumeggiante e creativo. Così la sua ricetta che ad un primo sguardo sembra un piatto semplice e, se osservata attentamente, tra i riccioli delle duchesse nasconde tante piccole minuzie.

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RED PEPPER DUCHESSE

DI CHEF Antonello Serra

D. Ciao Antonello, dal principio come nasce la ricetta?

R. Nella mia cucina cerco di utilizzare il meno possibile il sale, mi ingegno costantemente per sostituirlo con semi e spezie che diano gusto e sapore senza tuttavia tralasciare l’aspetto più salutare.
Ho scelto di realizzare una ricetta che soddisfacesse questa mia esigenza di eliminare il sale dalle cotture e che andasse incontro alla ricerca di sapori autentici e naturali.
Alla base c’era l’intenzione di fare delle polpette in cui sostituire la carne con delle verdure ma, dopo aver fatto alcuni tentavi ho pensato che anche l’occhio vuole la sua parte. Così ho scelto di proporre una presentazione più frizzante, perché le polpette devono essere sempre sferiche? Le ho trasformate in Duchesse salate.

D. Quanti e quali approcci Stealth Health hai potuto inserire nella realizzazione della ricetta?

R. Ho potuto utilizzare due approcci. Scambio di ingredienti, sia per la sostituzione totale della carne con i ceci uniti alle melanzane, sia per quanto riguarda la panatura che è stata realizzata esclusivamente con i semi di lino e canapa, al posto del pan grattato. Abbinamento perfetto grazie alla presenza della salsa ai peperoni che accostata alle proteine, anche qualora siano di origine vegetale come in questo caso, permette di massimizzare l’apporto di ferro durante un pasto.

D. Quali sono gli accorgimenti fondamentali nella preparazione di questa ricetta?

R. I ceci devono andare a cottura lenta, in modo che nel momento di preparazione dell’impasto risultino morbidi e facilmente malleabili, per cui consiglierei la preparazione almeno il giorno prima.

D. Quale potrebbe essere la difficoltà nel riproporre questa ricetta a casa?

R. Le preparazioni sono basilari, si tratta di un piatto semplice dunque non si dovrebbero incontrare particolari difficoltà. Il passaggio che potrebbe dare qualche problema, soprattutto se non si è mai fatto uso di una sac à poche, è la composizione delle duchesse. In ogni caso basta fare qualche duchessa di prova e prendere confidenza con gli strumenti da lavoro.

D. In questo momento stiamo facendo una lavorazione per una porzione singola. Se dovessi riproporlo per tutti i commensali in giornata?

R. Il problema potrebbe essere la salsa. Quando si effettua un servizio di ristorazione per un numero elevato di commensali bisogna tenere presente anche il rapporto quantità -prezzo. In questo caso la resa del peperone è molto bassa, ho utilizzato un chilo di peperoni per fare questa salsa (mi mostra il recipiente con la salsa che risulta essere una porzione ridotta rispetto al numero di polpette che si potrebbe produrre con le stesse quantità di prodotti dedicati).
Se dovessi riproporre la ricetta in mensa, suggerirei la sostituzione della salsa ai peperoni con una salsa che abbia una resa maggiore a livello quantitativo.

D. Passiamo a qualcosa di più personale. Qual è la peggiore esperienza che ha passato Antonello in cucina?

R. Da giovane ho frequentato la scuola alberghiera.
Al terzo anno si svolse una gara di cucina alla quale non avrei voluto partecipare nonostante fossi arrivato in finale, perché avevo compreso che un docente stava cercando in tutti modi di favorire il suo alunno. Tuttavia andò diversamente.
Un altro mio professore mi convinse a prendere parte alla gara, essendo arrivato in finale. Io non avevo preparato nulla, mentre il mio sfidante (ed il suo professore) avevano fatto una spesa di pesce importante per cercare di ottenere un risultato ottimo risultato.
Il mio professore di pasticceria venne da me e mi disse che quella mattina aveva preso un melone non troppo maturo, essendo maggio. Allora pensai di fare un risotto con il melone; allora non erano così diffusi gli accostamenti nei primi con frutta. Dopo aver preparato questo piatto molto semplice, ho recuperato uno specchio e l’ho usato come base dell’impiattamento. Con pochi e semplici ingredienti ho trasformato un’esperienza negativa in qualcosa di positivo ed istruttivo.

Ma quindi come è finita la sfida?

R. Ho vinto (e sorride un po’ sornione).

D. C’è un ingrediente del quale non puoi fare a meno?

R. Diciamo che esiste un ingrediente del quale cerco di fare a meno, ovvero il sale. Sperimento sempre nuovi accorgimenti per evitare di impiegare il sale all’interno di ricette, perché sono un culture della cucina salutare.

D. Hai qualche trucco a cui non rinunci quando sei in cucina? Facciamo il caso che tu voglia realizzare un intero menù Stealth Health in una giornata, dovrai impiegare tutta la brigata. Cosa non si può sbagliare?

R. Da quando studiavo nella scuola alberghiera, ho capito di essere una persona che con la cucina ha un rapporto molto diretto e immediato. Non riesco a fare lunghe prove, o meglio cerco sempre di provare i piatti ma nell’atto di preparazione mi trovo sempre ad implementare, cambiare qualcosa. Cucinare per me è sperimentare, ma solo quando si può cucinare per gli altri.

D. Negli anni ti è capitato qualche accostamento bizzarro che faresti?

R. Lavorando in un ristorante, in passato avevo un ristoratore che puntava molto sugli abbinamenti tra pietanze e vini; l’abbinamento più particolare che ricordi fu una minestra di verdure accompagnata da un vino rosso. Alcuni gridarono allo scandalo, io onestamente l’apprezzai.

D. Grazie mille Antonello, è il momento di assaggiare le Red Pepper Duchesse.
R. Grazie a te!