In una realtà grande come quella di Torino ci sono diversi ristoranti aziendali con differenti Head Chef, ognuno lascia la sua impronta.

Giuseppe Marando è lo chef che si racconta attraverso la Matrioska di Verdure, una ricetta semplice con gli ingredienti di tutti i giorni che, se utilizzati nel modo giusto, possono rivelarsi la base perfetta per un secondo piatto accurato e light.

Chef Marando come la sua ricetta è una persona delicata e passionale. Alla base della ricetta l’idea di dimostrare come chiunque possa riuscire anche in cucina partendo dalle cose semplici.

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MATRIOSKA DI VERDURE

di CHEF Giuseppe Marando

D. Ciao Giuseppe, raccontami come è nata l’idea di questa ricetta.

R. Una mattina, il mio superiore mi ha fatto sapere che avrebbe avuto piacere nel coinvolgermi in progetto. Tuttavia non aveva spiegato nel dettaglio di cosa trattasse, ma ho ugualmente pensato di provare.
Successivamente c’è stata una chiamata di formazione in merito al progetto “Stealth Health”, durante la chiamata ero un turbinio di idee.
Ho pensato di partire da qualcosa di semplice. In quella giornata nel menu del mio ristorante era previsto un rollè di tacchino. Ho provato a sostituire alcuni ingredienti e dopo vari tentativi ho ottenuto un risultato Stealth Health soddisfacente. La Matrioska di verdure.

D.Sei riuscito ad inserire qualche approccio Stealth health?

R. Si uno, lo Scambio Di Ingredienti. Invece di fare un ripieno a base di carne sono riuscito ad utilizzare diverse verdure ed inoltre ho sostituito la panna con un ingrediente light, ovvero la ricotta.

D. Hai qualche suggerimento per la realizzazione della ricetta?

R. Per rendere un piatto gustoso bisogna dare spazio anche alla parte estetica. Consiglierei di fare attenzione al passaggio che prevede il raffreddamento della pietanza, a seguito della cottura. Bisogna fare attenzione alla temperatura del prodotto per favorire maggiore compattezza, in modo che si delineino le sfumature di colore in modo netto.

D. Hai riscontrato qualche difficoltà che vorresti segnalare, qualora si volesse riproporre a casa questa ricetta?

R. La melanzana va trattata con attenzione, soprattutto quando bisogna svuotarla del proprio contenuto perché l’involucro esterno è più fragile dell’interno e si deve stare attenti a non bucare la buccia e facendo ricorso ad adeguati strumenti.

D. In questo momento stiamo facendo una lavorazione per una porzione singola. Se dovessi riproporlo per tutti i commensali in giornata?

R. Si tratta di un piatto economico e di facile realizzazione, ma rappresenta anche una novità nella mia cucina. Sto pensando di proporla già al termine dell’intervista!

D. Quando cucini hai un ingrediente del quale non riesci a far a meno, mai?

R. In generale uso spesso gli aromi, per insaporire le pietanze. Specialmente il pesto, i funghi ed il fondo bruno, rappresentano delle costanti nel mio menu. In ogni caso dipende sempre da cosa scelgo di inserire nelle proposte di giornata.

D. Raccontami qualcosa delle dinamiche della tua brigata in cucina. Su cosa bisogna essere sempre preparati?

R. Nelle cucine capita ogni giorno di avere qualche contrattempo, uno dei primi insegnamenti che apprendi vivendo la dinamica del gruppo è essere costantemente preparati e versatili.
Per esempio se dovesse rompersi un bollitore, so che avrei la prontezza di salvare la cottura della pasta garantendo il pasto presente in menù e trovando una soluzione alternativa.
La buona riuscita del servizio è alla base di una sapiente gestione di un ristorante. Altrettanto importanti sul posto di lavoro sono umiltà e cooperazione.

D. Chiudiamo la chiacchierata con una curiosità. C’è qualche accostamento particola che vorresti proporre nella tua cucina o che assolutamente non riusciresti a fare?

R. Io ho un gusto molto tradizionale, non amo l’agrodolce e in tutte le ricette con base agrodolce provo a fare alcuni cambiamenti.
Per me la cucina rappresenta cultura e tradizione. Ma mi piace pensare che quando si è in ballo si debba ballare.

D. Ti ringrazio Giuseppe, è il momento di assaggiare questa coloratissima Matrioska di verdure.
R. Grazie a te!