In una grande headquarters milanese, spiccano diverse personalità e diversi soggetti con capacità degne di nota.

È il turno di Chef Vincenzo Sforza, il più giovane partecipante al Progetto Stealth Health che ci insegna come essere giovani non vuol dire essere sprovveduti se si hanno chiari gli obietti da raggiungere.

Chef Sforza è ricco di racconti ed esperienze, ci regala un dinamismo che si riflette anche nella ricetta che presenta. La “Cernia d’inverno” trasmette tutta una incontenibile voglia di fare e allo stesso tempo un accurato studio dei singoli ingredienti.

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di CHEF Vincenzo Sforza

D. Ciao Vincenzo iniziamo a farti qualche domanda.

R. La ricetta nasce dalla conoscenza del proprio ristorante aziendale e delle materie prime che vengono utilizzate in esso, ho cercato subito di proporre una ricetta facilmente utilizzabile anche per un numero di commensali elevato. È venuta fuori una ricetta classica perché non è altro che l’unione di verdure di stagione ad un pesce privo di grassi come la cernia. Inoltre è stata per me una sfida ulteriore impiegare un pesce sottovalutato nelle cucine, seppur ricco di omega 3.

D. Nella ricetta quale potrebbe essere la maggiore difficoltà?

R. È veramente importante avere conoscenza della cottura del pesce perché basta sbagliare la cottura per rischiare di sacrificare un intero piatto. La cosa interessante è che si tratta di una ricetta Stealth Health ma allo stesso tempo mette in pratica gli insegnamenti di Stop Food Waste perché tutti gli scarti delle verdure utilizzate per comporre il piatto andranno riutilizzati per la preparazione del brodo. Qualora non aveste un ingrediente, non sarebbe un problema, perché sono verdure di stagione che possono essere interscambiabili.

D. Se dovessi rifare gli stessi piatti da servire durante il servizio nel ristorante aziendale, cosa cambierebbe?

R. L’idea per lo svolgimento dell’esercizio è avere dei “coppa pasta” per dare le forme giuste alle verdure, tuttavia anche mancando questo utensile è possibile ugualmente portare avanti la realizzazione della ricetta scegliendo altre forme magari più spigolose.

D. Quali e quanti approcci Stealth Health hai utilizzato?

R. Ho studiato bene il materiale e mi sono detto “proviamo ad utilizzarli tutti e quattro”. Sfida riuscita? Sono riuscito ad utilizzarne tre senza sacrificare il gusto e l’aspetto. Con lo Scambio Di Ingredienti sono stati completamente sostituiti farina e burro per la composizione del roux bianco, grazie al ricorso alla maizena ed all’olio e.v.o.; con l’Abbinamento Perfetto è stato possibile abbinare degli alimenti contenti vitamina C ad alimenti proteici, non necessariamente carni bianche/rosse, favorendo l’assunzione di ferro; con il Food Flips è stata ridotta la quantità di pesce, che di norma sarebbe circa 150g ed in questo caso è 130g, rispetto alla quantità di verdure utilizzate.

D. Ci hanno raccontato che, nonostante la giovane età, stai per diventare Head Chef in una grande cucina. Innanzitutto complimenti. Come la vivi questa situazione?

R. Sono sereno perché ho avuto esperienze formative precedenti ed anche perché il nostro Executive Chef mi ha formato in maniera adeguata. È un’esperienza breve ma ho avuto l’opportunità di fare il sous chef, per cui mi sento abbastanza tranquillo nonostante un ristorante aziendale non sia uguale al ristorante classico. La gestione del tempio e la suddivisione dei ruoli, le richieste di un commensale sono differenti.

D. Hai voglia di raccontarmi qualcosa di queste esperienze?

R. Prima di venire a lavorare in questa sede sono stato Sous Chef in un ristorante di Dubai, li era tutto diverso perché non è il nostro Paese, non hanno il nostro tipo di cultura e tanto meno condividono la nostra tipologia di dieta. Mi sono trovato in difficoltà inizialmente perché desideravo trasmettere il nostro modo di cucinare e di apprezzare gli alimenti ad un popolo differente.

D. Nella tua cucina cosa ti piace, cosa ti incuriosisce?

R. Io amo tantissimo la cucina in sé ma soprattutto la cucina salata, mentre ciò che è dolce richiede uno sforzo in più per me. Il mio piatto preferito da mangiare, che non mangio da moltissimo tempo perché era fatto da una persona a me cara, si chiama “Ciceri e tria” ovvero una semplice zuppa con pasta e ceci in cui il legume dava una cremosità non indifferente.

D. Un momento difficile nella tua vita da Chef che ti ha lasciato un insegnamento?

R. Credo sia stato l’approccio iniziale con Dubai per via della difficoltà linguistica, culinaria e culturale. La soluzione è stata per me inserirmi nel loro mondo, provare ed apprezzare la loro cucina e la loro cultura. Solo allora ho capito per la prima volta quanto sia fondamentale conoscere chi si ha di fronte nel momento in cui si cucina.

D. Come declini la competitività nell’ambiente di lavoro?

R. Più che competitività è voglia di migliorarsi, competere in maniera sana serve a cresce personalmente ed in relazione agli altri. Nella mia vita mi sono trovato spesso a dover superare ostacoli, facendo dei sacrifici rispetto ai ragazzi della mia età, ma questo mi ha reso più forte e più sicuro caratterialmente. Ho capito presto chi sono e cosa voglio.

D. Chef Sforza … Come completeresti?

R. Non si tira mai indietro, un po’ come uno Yes Man.
Mettersi alla prova è il miglior modo per crescere professionalmente e personalmente.

D. Grazie Vincenzo, proviamo questa Cernia d’Inverno.

R. Grazie a te!